生态产品
“豆腐是长寿菜”,何况是包浆的杉阳霉豆腐。 杉阳霉豆腐就是国人所称的臭豆腐,杉阳人忌讳“臭”字,称为霉豆腐,它独具特色,有着独特的吃味与外观。 一块刚出发酵箱的霉豆腐,乳白色的菌毛又密又长,毛绒绒的,像一件工艺品。用菜油煎黄,外皮酥酥的,揭开皮,里面是一包浆,吃起来皮酥里嫩。这种霉豆腐叫包浆霉豆腐,是霉豆腐中的上品。这种霉豆腐的发明人是户蔡姓人家。蔡家是霉豆腐世家,他家世代经营,评一手绝技,远近闻名。他家的霉豆腐不用拿到街市上卖,买者都是慕名而来,而且常常供不应求。 传说蔡家祖上,有一年的霉豆腐除了问题,按照一贯的工序加工的霉豆腐不长菌毛,不长菌毛就是发酵不行,吃味也不好。反复查找了几次都找不到原因,尤其是对加工中最重要的环节“点豆腐”(卤水点豆腐),作了精准的核对,都未找出原因来。后来才想到了加工用的水——因老宅的龙井水不够用,用了其他水井的水。试着停用其他水井的水,霉豆腐才恢复了原样。蔡家才赶忙淘洗了龙井,清除了井中淤泥杂物,备了三牲,请来道士,到井边做了法事,敬了龙王老爷。说来也灵验,也许是某种巧合,龙井水便象往年一样,取之不尽,再用不竭,从此蔡家霉豆腐再也未出现质量问题了。蔡家也经这件事,心知肚明,自家的霉豆腐之所以能独树一帜,除了“点豆腐”中的奥妙,还得力于这口井水。此后,蔡家每年都要祭井。 随着社会的发展,蔡家霉豆腐的独门绝技已散布开来。如今蔡氏霉豆腐已演变成了享誉四方的杉阳霉豆腐。 杉阳霉豆腐以优质黄豆为原料,经筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压型、划块、发酵等才能制成。 霉豆腐食用的方法也有数种,可以将霉豆腐捣碎拌辣椒麻油香料等生食;煎熟吃;煮吃,将霉豆腐煮与蔬菜吃;炖吃,将食油香料食盐撒到霉豆腐上,炖熟后搅拌成糊状,这道菜,有人说象西方人的奶酪。 霉豆腐的原料是黄豆,它的蛋自质含量高达15%一20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,这类物质就是植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样,这种植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性的乳酸菌高,所以有增进食欲、促进消化的功能。 霉豆腐的药用价值,还在于它是经过发酵后营养成分发生变化,合成了大量的维生素B12,人体缺乏维生素B12时,会加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。所以食用霉豆腐对防止老年痴呆症有一定疗效。 霉豆腐是云南民间十分盛行的一种名特小吃,而杉阳霉豆腐以其独特的吃味,深受各方来客的喜爱,有位客人曾赞日:“乳色绒毛密又长,外酥里嫩一包浆,君欲知此为何物,请到杉阳亲口尝。”
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